Un grand merci !
Pour 6 personnes:
1 Filet de Saumon Label Rouge environ 1 kg
4 carottes
1 brocoli
2 fenouils
125 g mascarpone
125g de crème épaisse
100 g de parmesan rapé
1 g de safran
½ chorizo
200 g de crème liquide
Sel et curry
Huile d’olive
Étêter le brocoli, et cuire les têtes dans de l’eau salée bouillante, les rafraîchir dans de l’eau glacée pour bien fixer la chlorophylle.
Tailler le pied du brocoli, les carottes et les fenouils grossièrement avant de les passer dans un hachoir pour obtenir une taille similaire à des grains de riz.
Mettre les légumes dans une casserole avec la crème épaisse, le mascarpone et 10 cl d’eau, sel fin.
Laisser cuire jusqu’ à ce que les légumes soient encore un peu croquant, ajouter ensuite le parmesan râpé et le safran, laisser cuire environ 5 minutes et ajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais.
Ajouter ensuite les têtes de brocolis hachées grossièrement au couteau. Mélanger.
Mettre à cuire environ 5 minutes la crème liquide et le chorizo coupé en petits morceaux. Mixer le tout.
Détailler en 6 parts le filet de saumon en conservant la peau. Les assaisonner sel et curry et les cuire.
Ensuite dans une poêle, cuire côté peau à feu vif avec de l’huile d’olive, lorsque la peau est bien colorée, retourner les saumons pendant 1 minute et sortez les de la poêle.
Dresser le risotto au centre de l’assiette, le saumon dessus et la sauce chorizo autour.
Bon appétit !
Géraldine Laubrières chef du restaurant l’Auberge de la baraque
Indigène en accord met et vin avec un Dos de Saumon grillé , risotto de légumes au Safran , Emulsion de Chorizo
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Le Domaine
Ce petit vignoble familial confidentiel de 11 ha niché sur les contreforts d’une coulée de lave offre un terroir quasi unique et possède un micro climat permettant de produire des vins de qualité. Le coteau de l’Appellation Boudes fait partie de ces terroirs caillouteux où seule la vigne peut prendre racine. Exposé plein sud sur un coteau à forte pente où s’épanouit un terroir argilo-calcaire sous un couronnement basaltique, ce vignoble est ainsi préservé par sa position géographique. L’effet de foehn est particulièrement bien observé ; en effet , les vents d’ouest chargés d’humidité sont souvent entrainés au-dessus des reliefs. Une fois qu’ils redescendent, ils assèchent et réchauffent les ceps de vigne tout en régulant les températures et précipitations. Le vignoble de Boudes, avec des étés chauds et une pluviométrie inférieure à 500 millimètres, bénéficie de conditions idéales pour la vigne.
