le Blog du Domaine SAUVAT

Philippe Gallon, 30 ans ( à gauche de la photo ), lauréat régional 2008 du concours des Jeunes Talents dans la catégorie " services " dirige depuis quelques mois, son " Café Oenologique " sur les hauteurs de Montpeyroux où il propose des services Oenologiques divers et variés : Stages d'Oenologie, découverte des vignobles, évènementiels autour du vin...
Des prestations originales en Auvergne qui font déjà de ce jeune entrepreneur une " figure " de la vie régionale.

Nous l'accueillons cette semaine à notre caveau de dégustation pour ses ballades vigneronnes sur le vignoble de Boudes le mercredi 16 juillet au matin .
participation : 7 e 00 à partir de 16 ans renseignements et réservation : office de tourisme d'issoire 04 73 89 15 90 ou office tourisme de Gergovie 04 73 79 42 98

Il y a des jours où l'on ne devrait pas quitter son lit le matin !

Prenons l'exemple de la semaine dernière où nous devions embouteiller , capsuler et encartonner environ 10 000 bouteilles de 2007 Demoiselles en 37.5 cl et 1000 bouteilles de la même cuvée en 50 cl.

Dès 8 H 30 le chantier s'organise : l'embouteilleuse est réglée , prête à recevoir ces petites bouteilles, les tuyaux sont branchés à la cuve , les bandes d'étiquettes sont déroulées .
Tout est prêt .
Après quelques minutes de fonctionnement , l'embouteilleuse effectue bien son travail sauf que la bande d'étiquette se casse .
Cela peut arriver ! confiant , nous la remettons en place.
Deux minutes plus tard , la même bande se redéchire ... Bon ! nous la retendons.
Puis une troisième fois , une quatrième , une cinquième , une sixième , une septième , une .................................................................
Alors là , rien ne va plus .

Pendant toute la matinée , nous essayons de trouver une solution à ce problème d'étiquettes qui se déchirent en permanence .
Finalement , nous téléphonons à notre imprimeur pour l'informer de cette mésaventure .
Incompréhensible , nous répond t'il ? Y a t'il un problème de colle sur la glacyne car l'étiquette adhère sur ce support ?

En début d'après midi , la décision est donc prise de ne pas étiqueter et de réaliser simplement du tiré bouché rangé en palette inox .
Vers 15 H , coup de téléphone de notre cartonnier qui nous informe qu' un petit problème d'impression se pose sur notre commande annuelle effectuée .

Bilan de la journée vers 20 H : 3000 demi et 1000 bouteilles de 50 CL embouteillées et beaucoup de fatigue ;
tout en sachant que demain cet embouteillage continue et se terminera probablement à une heure tardive .

Comme tous les ans à la même époque , les vins sont chargés en bicarbonate de potassium ( tartre ) qui normalement précipite en cuves au cours de l'hiver.
Sauf que , depuis quelques années vues les températures clémentes que l'hiver nous offre , ces précipitations tartriques se réalisent de plus en plus difficilement .
Car vous n'êtes pas sans savoir que cette réaction naturelle ne peut être provoquée qu'à des températures en dessous de -2 , -3 ° pendant au moins une bonne semaine .
Vues ces conditions , notre choix s'est porté depuis quelques années , à intervenir par un traitement par le froid sur seulement les vins de l'année vinfiés en cuves inox .

Cette technique consiste à réfrigérer et ensemencer de crème de tartre les vins puis de les soumettre à agitation dans une cuve maintenue entre -2 et -3 °C pendant 12 H environ.

Le froid provoque alors une action bienfaisante pour les vins en les stabilisant et en leur amenant de la souplesse et de la rondeur en bouche.

Après des fermentations alcooliques et malolactiques faciles et rapides , les soutirages des 2007 se sont terminées la semaine dernière.
On peut déjà remarquer sur les rouges , des couleurs profondes et un fruit intense.
Maintenant, les vins doivent être clarifiés .
Pour cela , la technique du collage aux blancs d'oeufs est utilisée .
Les impuretés vont alors s'agglutinuer ensemble au fond de la cuve .
Ensuite , les vins subiront un deuxième soutirage afin d'éliminer ce nouveau dépot indésirable .

Tous nos vins en Pinot Noir , Gamay et Chardonnay 2007 entreposés en cuve ou en barriques sont en pleine malo comme disent les professionnels .
Malo = fermentation malolactique ou seconde fermentation des vins.
Plus simplement , le vin va perdre son acidité , se stabiliser ( plus de refermentation ) ,diminuer son effet astringeance ( dureté ) en bouche , renforcer sa couleur surtout pour les rouges , et modifier ses arômes primaires donc sa structure aromatique .

Cette année , cette fermentation s'est déclenchée rapidement après les fermentations alcooliques .
Elle nous demande donc en ce moment une surveillance quotidienne .
Des chromatographies sont réalisées cuves par cuves pour suivre son évolution .

Après les Chardonnays la semaine dernière , les embouteillages du millésime 2006 en Pinot Noir La Dame de la Quaire et Gamay rosé Les Charmeuses de la Côte continuent.
Deux jours complets seront nécessaires pour embouteiller , capsuler , étiqueter et encartonner.

Top départ pour les embouteillages du millésime 2006

Ce sont les Chardonnays qui débutent avec notre cuvée La Roseraie.
Blanc très florale possédant une robe or avec des reflets verts rappelant au nez des notes délicates de fleurs blanches.
Un vin de plaisir à déguster entre amis et en famille dans les deux ans .

Rappelez-vous il y a 3 semaines , la moitié des raisins de Gamay confits étalés au mois de septembre sur la paille avaient été pressés.
Le jus écoulé fût mis en barrique pour qu'il effectue sa fermentation alcoolique .
L'autre partie étaient restée sur paille afin de pouvoir obtenir une concentration plus avancée.

Avec le redoux depuis début janvier , ces raisins se sont confits très rapidement , nous obligeant aujourd'hui d'effecter leur pressurage.
Leur état sanitaire est plus que satisfaisant ainsi que leur concentration.
Une bonne journée de pressurage sera nécessaire .
Mais , nous sommes toujours heureux et satisfait malgré le travail important que cela demande en temps et main d'oeuvre , de voir naitre une nouvelle cuvée en Raisins Confits X qui ne sera pas commercialisée avant 3 ou 4 ans.

La semaine dernière , nous vous informions que nos Pinots Noirs 2005 sortis de leurs barriques étaient en pleine filtration de finition.

Aujourd'hui , les embouteillages peuvent commencer.
Environ un jour et demi pour mettre en bouteilles , étiquetées et encartonnées plus de 8 000 bouteilles si tout se passe bien .
Ensuite, il va se reposer quelques mois en caisse avant sa commercialisation.
De tout façon , c'est un vin qui mérite quelques années d'épanouissement.

En ce début du mois de janvier , beaucoup de travail en cave.
Les 2005 en Chardonnay , Gamay et Pinot Noir barrique étaient en attente de leur mise en bouteille dans des cuves à chapeau mobile

Une filtration de finition est effectuée en ce moment et la mise en bouteille débutera cette après midi et continuera début de semaine prochaine .

Le 4 janvier : première pressée 2007 .

Nous sommes sûrs que vous ne comprennez pas de quel vin nous parlons .
Mais rappelez-vous , nous avions déposés sur paille début septembre des raisins de Gamay.
Une partie de ceux-ci sont assez confits pour être maintenant pressés .
La vendange est superbe , aucun problème de pourriture .
Après avoir déposé ces raisins confits dans des conquets en plastique , ils ont été broyés pour pouvoir faciliter le pressurage.
Deux rebèches ont été faites .
Le jus écoulé a été entonné en barrique pour qu'il subisse sa fermentation alcoolique.

Depuis une dizaine d'années maintenant toujours à la même époque , les vins sont passés au froid pour leur permettre de réaliser les casses tartriques ( dépot de tartre que l'on trouve généralement au fond des cuves à cette époque si on a eu la chance d'avoir une période de froid ).Si ces conditions ne sont respectées , on peut quelquefois retrouver des petites gravillettes de tartre au fond des bouteilles .
Si cela vous arrive , ne vous inquiétez pas , elles n'altèrent pas le goût du vin en dégustation .
Tous nos 2006 en rouge , rosé et blancs vont subir ce traitement excepté les vins élevés en barriques .

Pour cette opération , nous faisons appel à un prestateur de service qui possède une cuve réfrigérante sur remorque venant du Beaujolais.
Le principe est le suivant :
Le vin va être réfrigéré et ensemencé de crème de tartre puis soumis à agitation dans cette cuve.
La température est maintenue entre -2 et -3 °C pendant 12 H environ.
Après cette opération , le vin va être filtré sur kieselgurh ( sur terre ) et remis en cuve .

Les fermentations malolactiques viennent de se terminer ,
les vins doivent être soutirés .

Il est donc important d'éliminer ce dépot boueux qui s'est accumulé au fond des cuves.
Les vins ont besoin d'être clarifié et aéré pour éviter les problèmes de réduction ( goût d'oeuf pourri ).
Un soutirage permet donc de transvaser un vin d'une cuve dans une autre et d'éliminer au passage les impuretés qui se sont déposés au fond.


A la suite de cette opération, les vins vont être collés au blanc d'oeuf .
Ils resteront sur colle une bonne huitaine de jours pour que celle-ci fasse son effet ( éclaircir le vin ).
Ensuite , les vins subiront un deuxième soutirage afin d'éliminer ce nouveau dépot indésirable.

Ce matin , comme tous les vendredis de cet été à 11 h , nous reçevions des amateurs de vins désireux de connaitre le vignoble des Côtes d'Auvergne , de Boudes et de déguster toute notre gamme de vins.
Ambiance très décontractée mais sérieuse et plutôt studieuse.

Beaucoup de questions et d'interrogations sur le mode du vin actuel :

• l'incompréhension des classifications des Appellations en France
  
• comment peut-on savoir si un vin doit être dégusté jeune ou non ?
  
• Avec quoi peut on boire tel ou tel vin ......
  

En fait , une heure à une heure et demi de discussion non stop sur notre profession au grès des questions de nos hotes.
Perte de temps que ces visites de caves diront beaucoup de nos confrères viticulteurs et bien nous leur répondrons que ces échanges nous permettent de confronter le monde du vin à la réalité du marché , de connaître plus en profondeur les attentes de nos clients et en plus de pouvoir passer un bon moment en leur compagnie.

Trois jours non stop d'embouteillage pour notre cuvée " Les Demoiselles " 2005 qui a obtenu cette année la Médaille d'OR au concours général des Vins à Paris 2006

Plus de 21 000 bouteilles , étiqueter et encartonner. Quatre personnes sur la chaine d'embouteillage , d'étiquetage et encartonnage sont nécessaire pour le bon fonctionnement et déroulement de ces journées .

Ce matin , Michel est allé controler l'état de dessèchement des raisins de gamay qu'au mois de septembre nous avions étalé .
Après mesure du degré potentiel , il a jugé bon de réaliser le deuxième pressurage.
Rappelez vous , le premier avait eu lieu le 11 janvier 2006.

Afin que vous compreniez bien les étapes de fabrication de cette cuvée , nous vous les remémorons en photos :


triage des raisins à la vigne en caissette


Michel étale délicatement les raisins sur paille


Les raisins sur paille


Les raisins flétrissent



Le pressurage

Comme tous les ans à la même époque , la distillerie du Beaujolais est venue chercher nos lies de vin du millésime 2005 .
Cette année , 12 Hl ont été donnés pour la distillation qui sera transformé en alcool.
Cette prestation d'alcool vinique est obligatoire pour tous les viticulteurs.%%

Résultats au téléphone hier , les Boudes rouge et rosé 2005 sont labellisés.
Les mises en bouteilles se feront probablement fin février , mi mars 2006.

Le froid est un facteur essentiel de la stabilisation et de l'amélioration des vins.
Depuis très longtemps , on a constaté l'action bienfaisante des froids de l'hiver qui provoquent en autre la précipitation de bicarbonate de potassium ( tartre ).

Afin de stabiliser nos vins 2005 exceptés les vins élevés en barriques , nous les passons au froid;
Nous faisons appel à un prestateur de service qui possède une cuve réfrigérante sur remorque .




Le principe est le suivant :
Le vin va être réfrigéré et ensemencé de crème de tartre puis soumis à agitation dans cette cuve.
La température est maintenue entre -2 et -3 °C pendant 12 H environ.
Après cette opération , le vin va être filtré sur kieselgurh ( sur terre ).

Pour conclure :

• Le vin passé au froid , n'aura pas de dépot en bouteille ( gravilles blanches que beaucoup de néophite assimile à du sucre ); pourtant c'est un phénomène tout à fait naturel .
  

Essayer de faire cette petite expérience si vous trouvez ces gravilles en bouteilles:
mettez les sur votre langue ,et........vous trouverez une base acide.

• Le vin passé au froid va diminuer son acidité et va lui donner plus de rondeur en bouche.
  

Notre cuvée mythique en pinot Noir élévage Bois se fait embouteiller ce matin. Déjà 15 ans ,que nous vinifions cette cuvée dans la plus pure tradition bourguignonne en barriques de chêne.