C'est une méthode qui permet de suivre l'évolution de la seconde fermentation des vins dite malolactique ( FML) qui se réalise sur nos vins en ce moment.

Comme je vous l'ai expliqué dans un billet antérieur , ce sont les bactéries qui sont à l'origine de la dégradation de l'acide malique en acide lactique accompagné d'un dégagement de gaz carbonique ( CO2).
Cette transformation conduit donc à une désacidification biologique naturelle.

Afin de suivre cette dégradation , nous réalisons des chromatographies.
C'est le principe de séparation de différentes substances présents dans un liquide.

Principe simplifié :

1. le vin qui est à analyser va être déposé sur un papier spécial sous forme d'une tache
2. le papier sera trempé dans un solvant qui va entrainer les différents constituants du vin avec une rapidité spécifique à chacuns.

° l'acide tartrique se déplaçant peu restera à la base du papier
° l'acide malique sera placé au milieu de la feuille
° l'acide lactique va être facilement entrainé par le solvant et migrera vers le haut du papier.

A partir de cette feuille ( chromatographie de ce matin ) , nous comparons les différentes taches laissées par la solution test ; nous regardons les différentes hauteurs laissées par les différents acides et nous pouvons conclure où en sont les FML.

chromatographie-2Sur cet exemple , vous pouvez constater :

° les cuves 1 , 6 et 7 les FML sont terminées ( il n'y a plus de traces d'acide malique au milieu de la feuille de papier , nous observons que des taches d'acide lactique en haut de la feuille )
° les cuves 2 et 5 est à moitié malo ( les taches d'acide malique ( au milieu de la feuille de papier ) sont présentes mais commencent à s'estomper et vont se positionner vers le haut )
° les cuves 3 et 4 sont à un tiers de malo ( les taches d'acide maliques ( au milieu de croquis )sont très importantes et l'acide malique a très peu migré vers le haut de la feuille )

Maintenant , vous voilà des pros dans l'interprétation des chromotos !