le Blog du Domaine SAUVAT

Lundi dernier , nous avons reçu une quinzaine d'élèves préparant le brevet professionnel de Sommellerie du Lycée Albert Bayet de Tours.
Leur formation s'étale sur deux années et comprend huit semaines de découverte dans les différentes régions viticoles françaises.
La première visite de leur formation fut pour notre vignoble.
Il ont souhaité un commentaire sur les Côtes d'Auvergne , le vignoble de Boudes et un exposé sur notre exploitation .
Bien évidemment , une dégustation de vin s'en est suivi.
Très gros étonnement et ravissement lorsque nous leur avons parlé et fait déguster des liquoreux auvergnats notamment notre " Dernière Cueillette " ( vendange tardive à base de cépage rouge).
Après presque 2 H 30 de bavardages et de dégustations , nos élèves sommeliers sont repartis à la découverte des Côtes du Forez chez Jacky Logel et des Côtes Roannaise chez Robert SEROL et fils, tous deux de très bons viticulteurs.

Le numéro spécial Noel du magazine Régal célèbre notre cuvée Raisins Confits X .

Tout d'abord , nous leur souhaitons un joyeux anniversaire !
Le magazine REGAL souffle sa première bougie.
Déjà un an que REGAL sort tous les deux mois en kiosque .
Un magazine qui parle de la cuisine d'une manière différente , qui déniche et met en avant des produits qui sortent des sentiers battuts.

Mme Danièle Gerkens journaliste de ce magazine a trouvé dans notre cuvée " Raisins Confits X " ce qu'elle cherchait.
Elle a souhaité mettre à l'honneur cette cuvée très confidentielle par sa tradition ancestrale .

Raisins Confits X a été qualifié de moelleux d'exception.
On peut le comparer au vin de paille par ses techniques de vinification mais reste unique par son cépage rouge et régional " le Gamay d'Auvergne " .
Il dévoile un vin atypique par sa robe de couleur cuivrée et tuilée et par sa structure liquoreuse frais et tendre mêlant des arômes de fruits frais ( coing , orange ) et secs ( abricot , pruneau , figue).

Des grands remerciements à Mme Gerkens qui oeuvre à faire connaitre des vins hors norme .

Rappelez vous la semaine dernière , nous vous avions informé que nous avions collé nos 2005.
Maintenant nous devons enlever le dépot que la colle de blanc d'oeuf a précipité au fond des cuves (= un soutirage) .

Hier , nous avons mis en bouteilles nos Chardonnays 2004 qui étaient en barriques depuis le mois de septembre de l'année dernière.
Effectivement , nous avons pressé ce jus de raisin Blanc qui a été légèrement décanté puis entonné directement en barriques où il a effectué ses deux fermentations alcoolique et malolactique pendant un période de douze longs mois .
Maintenant , il va se reposer quelques mois en caisse avant sa commercialisation.
De tout façon , c'est un vin qui mérite quelques années d'épanouissement.

Les collages au blanc d'oeuf viennent de se terminer .

Après la fin des fermentations malolactiques des Boudes rouges et rosés 2005 , des particules microscopiques ( protéines en particulier ) restent en suspension dans les vins et les troublent.
Il faut donc les éclaircir ; on va les coller.
Comment fait-on ?
On mélange du vin avec de la poudre de blanc d'oeuf qui va provoquer une coagulation et une précipitation au fond de la cuve aidant aussi à l'élimination des excès de tanins.
Les vins vont rester sur colle environ 8 jours ; le vin sera ensuite soutiré et remis en cuve

Les fermentations malolactiques sont terminées sur rouges et rosés.

Nous en profitons pour soutirer ces vins c'est à dire que nous transvasons ces vins d'une cuve à une autre .
Ces soutirages permettent d'enlever les dépots de particules ou lies qui se sont déposées au fond des cuves.
En effet , ces particules sont formées de débrits de raisins , d'insectes , de terre ...
Nous soutirons ces vins pour les débarasser de leur dépot , les clarifier et éviter le risque de transmettre des gouts désagréables à ces vins jeunes( mauvaises odeurs : gout de réduit ).
En même temps , ces vins vont subir une aération amenant la formation d'arômes de bouquet et la suppression des odeurs composés souffrés formés par les levures et la décomposition des lies.

Quelle belle lumière d' Automne.
Le soleil nous accompagne dans notre première après-midi d'arrachage de souches mortes.





Ces souches ont déjà été repérées et dénudées il y a quelques semaines pour faciliter ce travail futur.

Depuis maintenant 3 ans , ces souches sont arrachées avec une tarrière attelée sur notre tracteur facilitant grandement cette tache.
Autrefois , nous étions obligés de les enlever avec une pioche ; c'était un travail assez pénible.
Cette machine tout en pivotant sur elle même va dans un premier temps arracher la souche morte avec ses profondes racines et dans une deuxième temps soulever la terre profondemment .
Celle-ci deviendra fine et meuble après les gelées d'hiver facilitant ainsi les prochaines replantations de mars ou d'avril 2006.

Il y a quelques jours , nous avons repéré nos ceps morts ,et nous nous sommes aperçus , que l'esca et l'euthypiose devenaient de plus en plus présentes sur notre vignoble.
Ces 2 maladies fongiques posent de gros problèmes aussi dans d'autres pays tels que la France , l'Italie , l'Afrique du sud...
Elles ont des conséquences très graves. Les champignons responsables de ces maladies s'attaquent à la charpente des souches provoquant une mort sûre à brève échéance. Par conséquent , ces dernières vont affaiblir la récolte sur plusieurs années.
Un traitement basé sur l'utilisation d'arsenic de sodium fut longtemps utilisé avec des résultats efficaces contre l'esca. Aujourd'hui , toute utilisation est interdite.
Nous n'avons actuellement aucun moyen de pouvoir combattre sinon l'arrachage et le brulage des ceps atteints.

Quelques préconisations sont effectués sur notre vignoble:
- élimination systématique et totale des ceps arrachés
- éviter de faire des grosses plaies de taille ( blessures importantes )
- éviter de réaliser une taille trop précoce ( lorsque les plaies de taille sont réalisées tardivement , la poussée de sève se fait rapidement après la taille et limite donc l'envahissement des tissus par le champignon )
Malheureusement pour nous , il est difficile de repérer toutes ces maladies du bois car il en existe d'autres telles que la flavescence doré , le bois mort ...

Le bois noir

Pour la cinquième année consécutive , toute l'équipe des sommeliers du guide FLEURUS 2006 a élu par région , les vignerons ou domaines qui méritent d'être cités aussi bien pour les qualités gustatives de leurs vins que pour leur recherche et le soin apportés à leur vinification ainsi que le respect de leur vigne et de l'environnement.

Les commentaires de dégustation

Michel BLOT
Dernière Cueillette 18/20
Robe orangé clair.Nez puissant exhalant des parfums de coing. Bouche sur le même registre aromatique. Issue d'une vendange tardive de Gamay , cette bouteille se distingue par sa fraicheur et complexité.
Un vigneron coutumier des curiosités hors Appellation , parfait ambassadeur de ce que l'Auvergne produit de meilleur.





15/20 Côtes d'Auvergne Boudes " Elevage bois chardonnay " 2003"
Robe aux reflets dorés.Nez dévoilant des parfums de fleurs blanches . Bouche aromatiques , marquées par des arômes de fruits blancs et de vanille. Finale d'une belle longueur.
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17/20 Côtes d'Auvergne Boudes " Elevage Bois Pinot Noir 2003
Robe violet-pourpre.Nez puissant et fruité.Bouche tout en fraicheur , dévoilant de superbes notes de petits fruits rouges.

C'est une méthode qui permet de suivre l'évolution de la seconde fermentation des vins dite malolactique ( FML) qui se réalise sur nos vins en ce moment.

Comme je vous l'ai expliqué dans un billet antérieur , ce sont les bactéries qui sont à l'origine de la dégradation de l'acide malique en acide lactique accompagné d'un dégagement de gaz carbonique ( CO2).
Cette transformation conduit donc à une désacidification biologique naturelle.

Afin de suivre cette dégradation , nous réalisons des chromatographies.
C'est le principe de séparation de différentes substances présents dans un liquide.

Principe simplifié :

1. le vin qui est à analyser va être déposé sur un papier spécial sous forme d'une tache
2. le papier sera trempé dans un solvant qui va entrainer les différents constituants du vin avec une rapidité spécifique à chacuns.

° l'acide tartrique se déplaçant peu restera à la base du papier
° l'acide malique sera placé au milieu de la feuille
° l'acide lactique va être facilement entrainé par le solvant et migrera vers le haut du papier.

A partir de cette feuille ( chromatographie de ce matin ) , nous comparons les différentes taches laissées par la solution test ; nous regardons les différentes hauteurs laissées par les différents acides et nous pouvons conclure où en sont les FML.

Sur cet exemple , vous pouvez constater :

° les cuves 1 , 6 et 7 les FML sont terminées ( il n'y a plus de traces d'acide malique au milieu de la feuille de papier , nous observons que des taches d'acide lactique en haut de la feuille )
° les cuves 2 et 5 est à moitié malo ( les taches d'acide malique ( au milieu de la feuille de papier ) sont présentes mais commencent à s'estomper et vont se positionner vers le haut )
° les cuves 3 et 4 sont à un tiers de malo ( les taches d'acide maliques ( au milieu de croquis )sont très importantes et l'acide malique a très peu migré vers le haut de la feuille )

Maintenant , vous voilà des pros dans l'interprétation des chromotos !