Elle se dit : seconde fermentation cette fameuse malolactique ( FML ).
On explique que chimiquement c'est la transformation de l'acide malique en acide lactique.
Quel charabia , direz vous !
Plus simplement , le vin va perdre son acidité , se stabiliser ( plus de refermentation ) ,diminuer son effet astringeance ( dureté ) en bouche , renforcer sa couleur surtout pour les rouges , et modifier ses arômes primaires donc sa structure aromatique.

Mais vous savez , il n'y a pas si longtemps que date sa découverte : l'année 1960
Auparavant , elle été considérée comme une maladie du vin.
Cette malo ne se déclenche pas forcément tout de suite après les fermentations alcooliques surtout si le chai ne reste pas dans une ambiance chaude ( effet déclencheur ) .
En France , cette FML est recherchée et obligatoire pour les vins rouges contrairement au rosé et blancs.
Mais de plus en plus de viticulteurs la recherche pour élaborer des vins blancs ou rosés plus typés , moins acides , plus gras et sans amertume en bouche.
Sur notre exploitation , nous faisons parti de ce mouvement.
Nous recherchons cette malo en chardonnay de cuve et plus spécifiquement en barriques qui permet de renforcer la puissance , le gras et la complexité du vin tout en fondant le boisé.

Petit point sur les malos 2005
Tous les sucres ( fermentations alcooliques ) sont terminés à ce jour .
Certaines malo se sont déclenchées assez vite surtout sur Pinot Noir et sont terminées.
D'autres , sont en cours et nous surveillons quotidiennement leur évolution.