Les tanins constituent une caractéristique essentielle du vin rouge.
Ils proviennent de la peau , de la rafle ou des pépins de raisins .
Les tanins appartiennent au groupe des polyphénols et confèrent certains avantages au vin :

  • ils agrègent aux pigments rouges ( anthocyanes ) permettant la stabilisation de la couleur
  • ils donnent l'aptitude aux vieillissement gràce à leurs vertus de conservation.
  • ils donnent la structure au vin

Dans les vins jeunes , les tanins apportent souvent de l'astringeance donnant une sensation sèche dans la bouche ( la salive est coagulée par les tanins ).
En vieillissant , le vin s'adoucit à cause de l'agrégation des tanins et des anthocyanes;une partie des tanins est donc perdue sous forme de sédiments.