C'est une opération qui consite à remettre en suspension les lies fines contenues dans une barriques dans lequel du vin blanc ou du vin rouge fermentent.
Il se fait avec un baton en bois par la bonde des barriques.
Cette technique demande beaucoup de main d'oeuvre , de soin et de surveillance.
Mais elle permet d'aider à l'introduction d'oxygène afin d'apporter au vin final plus de richesse en bouche et de compléxité aromatique.