le Blog du Domaine SAUVAT

Depuis que le blog Tarlant en Champagne a montré l'exemple en juin 2004 en mettant en ligne le premier blog français vigneron , d'autres viticulteurs se sont emparés de ce média pour présenter leur exploitation et travail quotidien...

C'est ainsi que nous avons crée le notre au mois d'avril 2005 en étant un des pionniers du vignoble du Val de Loire.
Nous venons d'être récemment cité sur le site de vinsdeloire.info et leur blog vinsdeloire.info/news/198.shtml comme étant le premier blog vigneron de la région loire ; il relate que notre blog est qualitatif permettant de vivre au jour le jour la vie de notre Domaine.
Un grand merci pour la reconnaissance de notre petite appellation que sont les Côtes d'Auvergne et notamment le vignoble de Boudes qui reste désormais l'appellation la plus méridionnale du vignoble du Val de Loire.

Elle se dit : seconde fermentation cette fameuse malolactique ( FML ).
On explique que chimiquement c'est la transformation de l'acide malique en acide lactique.
Quel charabia , direz vous !
Plus simplement , le vin va perdre son acidité , se stabiliser ( plus de refermentation ) ,diminuer son effet astringeance ( dureté ) en bouche , renforcer sa couleur surtout pour les rouges , et modifier ses arômes primaires donc sa structure aromatique.

Mais vous savez , il n'y a pas si longtemps que date sa découverte : l'année 1960
Auparavant , elle été considérée comme une maladie du vin.
Cette malo ne se déclenche pas forcément tout de suite après les fermentations alcooliques surtout si le chai ne reste pas dans une ambiance chaude ( effet déclencheur ) .
En France , cette FML est recherchée et obligatoire pour les vins rouges contrairement au rosé et blancs.
Mais de plus en plus de viticulteurs la recherche pour élaborer des vins blancs ou rosés plus typés , moins acides , plus gras et sans amertume en bouche.
Sur notre exploitation , nous faisons parti de ce mouvement.
Nous recherchons cette malo en chardonnay de cuve et plus spécifiquement en barriques qui permet de renforcer la puissance , le gras et la complexité du vin tout en fondant le boisé.

Petit point sur les malos 2005
Tous les sucres ( fermentations alcooliques ) sont terminés à ce jour .
Certaines malo se sont déclenchées assez vite surtout sur Pinot Noir et sont terminées.
D'autres , sont en cours et nous surveillons quotidiennement leur évolution.

On s'est décidé ; cela faisait plusieurs années que nous avions l'intention d'arracher cette vigne de Gamay sur le lieu dit " la Côte ".
A l'époque cette vigne fût la première jeune vigne plantée de la commune de Boudes il y a plus de 40 ans.

Gros chantier que nous avons entrepris là :
Couper les fils de palissage ,les enrouler
Enlever les piquets en bois ,
Arracher à la pelleteuse les grosses souches qui seront chargées dans une benne attelée au tracteur .
Celles-ci seront ensuite brulées.





Enfin quel soulagement , c'est terminé

Quelle bonne idée d'avoir crée un salon des vins et gastronomie dans le chateau historique de Parentignat. Très belle manifestation et de promotion pour la région et notamment le vin de Boudes. Beaucoup de visiteurs surtout dimanche. C'est un retour pour nous car nous étions présents à la deuxième édition.





Pour inaugurer ce salon , nous avons relooké notre stand avec des tentures , une nouvelle enseigne et de nouveau éclairage . Juger en vous même !

Bien travailler ses vignes , c'est aussi enlever les ceps morts ou épuisés à l'automne pour les remplacer au printemps.
Nous allons donc arpenter nos 11 hectares de vigne pour repérer ces ceps.
Avant les 1 ères gelées , avant que les feuilles ne tombent , les ceps morts à l'aide d'une sécateur électrique vont être dénudés.
On va couper leurs branches ou sarments entremelés dans les fils de palissage qui seront brulés par la suite.
Les ceps seront alors prêts à être arrachés ultérieurement.
C'est un travail assez long à effectuer entre le repérage , l'arrachage et la plantation mais il est indispensable pour un bon état sanitaire de notre vignoble.




Cep dénudé prêt à être arraché

Les tanins constituent une caractéristique essentielle du vin rouge.
Ils proviennent de la peau , de la rafle ou des pépins de raisins .
Les tanins appartiennent au groupe des polyphénols et confèrent certains avantages au vin :

• ils agrègent aux pigments rouges ( anthocyanes ) permettant la stabilisation de la couleur
  
• ils donnent l'aptitude aux vieillissement gràce à leurs vertus de conservation.
  
• ils donnent la structure au vin
  

Dans les vins jeunes , les tanins apportent souvent de l'astringeance donnant une sensation sèche dans la bouche ( la salive est coagulée par les tanins ).
En vieillissant , le vin s'adoucit à cause de l'agrégation des tanins et des anthocyanes;une partie des tanins est donc perdue sous forme de sédiments.

C'est une opération qui consite à remettre en suspension les lies fines contenues dans une barriques dans lequel du vin blanc ou du vin rouge fermentent.
Il se fait avec un baton en bois par la bonde des barriques.
Cette technique demande beaucoup de main d'oeuvre , de soin et de surveillance.
Mais elle permet d'aider à l'introduction d'oxygène afin d'apporter au vin final plus de richesse en bouche et de compléxité aromatique.

Avant les vendanges , on confectionne des fagots de sarments de vigne que l'on place devant les vannes d'écoulement à l'intérieur des cuves de fermentations pour les rouges.
Ces fagots permettent au jus de presse se s'écouler plus facilement et d'éviter que les baies et pépins de raisins obstruent ou bouchent les pompes lors des remontages.
Bien sur , il existe aussi des crépines inox qui ont le même effet mais nous préférons de loin cette méthode ancestrale !

Dès 8 Heures ce matin , le travail à la cave à démarrer .
Nous allons décuver une cuve de Gamay.
Claude a pompé le jus de goute et l'a mis dans une autre cuve pour qu'il finisse leur fermentation alcoolique.
Maintenant , voici la 2 ième étape plus fatiguante et dangereuse.
Michel doit rentrer dans la cuve pleine de gaz carbonique pour sortir le marc avec une fourche et le mettre sur le tapis roulant qui le déversera dans le pressoir pour retirer le jus de presse restant.

Quelques prises de vues ce matin :



1. Le marc va être acheminé par le tapis dans le pressoir
2. Claude sort le marc avec une fourche qui obstrue la porte de fermentation



Michel réceptionne au départ le marc qui arrive sur le tapis . Ensuite , il rentrera dans la cuve pour sortir le marc restant.

Claude perché sur le pressoir attendant que le marc se déverse




Michel est dans la cuve ;vous apercevez la fourche orange qui déverse le marc sur le tapis




Coucou , c'est Michel ! je prends un peu ma respiration car il y a beaucoup de gaz !




Le marc se déverse sur le tapis




Claude sur le pressoir est obligé d'écarter à la main le marc qui arrive

Nous allons décuver notre première cuve de rouge remplie au début des vendanges.
Rappelez vous , c'était une cuve de Gamay au lieu dit " les Chirouzes ".
Cette opération consiste à écouler le jus ( vin de goutte ) sortant de la cuve de fermentation puis à extraire le marc qui sera ensuite pressé pour faire du vin de presse.

Comment se déroule un décuvage:
Le jus de goutte est d'abord pompé et mis dans une autre cuve;
Michel peut alors pénétrer dans la cuve et enlève le marc avec une fourche qu'il déverse sur le tapis roulant l'enmenant dans le pressoir ( voir photo ).
On presse ce marc encore gorgé de moût dont on va retirer du jus de presse.
Le marc sec restant sera vidé dans une benne pour être distillé en Bourgogne.
Ce distillat dit eau de vie servira pour nos prestations d'alcool viniques que l'état nous demande de distiller gratuitement.