le Blog du Domaine SAUVAT

Comme tous les ans selon la tradition, les vendanges se terminent avec son repas .
Moment de détente et de complicité et de rigolade avec tous nos vendangeurs.





Moment d' émotion pour Viviane qui reçoit le cep d'OR

Beaucoup de travail pour Michel à la cave.
Entre le suivi des évolutions des cuves , les remontages , les pigeages , la réception des tombereaux de vendanges ....
C'est la grande effervescence à la cave avec en plus pas mal de fatigue.


Une cuve tronc conique en attente d'être foulée aux pieds.
Vous apercevez le marc sur le dessus de la cuve.

Les vendanges continuent dans les gamays .
Une nouvelle cuve de rouge se remplit.


A la cave , déjà 4 cuves de rouge en Pinot Noir et Gamay sont en pleine fermentation.
Certaines cuves vont être foulées aux pieds ( le foulage consiste à enfoncer le chapeau formé au dessus de la cuve de fermentation dans la partie liquide : le moût afin que les tanins et les parties colorantes rentrent bien en contact ),
d'autres vont être remontées : on tire le jus en fermentation au fond de la cuve pour arroser le chapeau ( marc de raisin ).
Dans les barriques , Michel suit l'évolution des fermentations des chardonnays .
On analyse les densités qui vont déterminer la fréquence des batonnages.


Michel réalise un remontage


1.Le jus va dans un conquet plastique pour être pompé et arrosé le marc
2.le jus trempant dans le marc après remontage

Pour l'instant depuis que nous avons attaqué les vendanges , les conditions météos sont bonnes.
La vendange est toujours très saine pas besoin de faire trier à la vigne.
Aujourd'hui , nous avons ramassé des gamays au lieu dit " le Chamaret " .C'est une des seules parcelles où nous avons planté les 3 cépages autorisés de notre Appellation ( gamay , pinot noir et chardonnay ).

6 ième jour de vendange
Matin pluvieux et après midi sous un grand soleil.
Vendange de Gamay toute la journée au lieu dit " le Donazat ".
La vendange est toujours aussi belle et les degrés sont aussi au rendez-vous.


Le raisin arrive dans sa cuve de fermentation

Ce soir , nous avons invité la fille d'une amie pour broyer les cuves de Pinot Noir et Gamay que nous avons ramassé en début de semaine.

Un moment de détente et de rigolade!!!

Etape se trouvant juste avant la fermentation d'un vin blanc ou rosé qui consiste à éliminer par sédimentation les bourbes de 1 cm.
Les bourbes sont des particules en suspension ( terre , débris solide du raisin ) qui pourraient apporter un goût désagréable au vin.

Aujourd'hui , le temps était plus brumeux .Quel soulagement !
Vendange toujours aussi superbe pour les Gamays que nous avons vendangé toute la journée au lieu dit " la Quaire " .
Nous terminerons cette parcelle demain matin.
Les cuves de Pinot Noir vendangées en début de semaine sont en pleine fermentation.
Nous y effectuons régulièrement des pigeages et remontages. Quand au Chardonnay ( blanc ) , ils ont été débourbées ,mis en barriques et les fermentations ont aussi démarré.

Cette opération suit immédiatement la cueillette des grappes dans les vinifications rouges.
L'égrappoir sert à séparer les baies de la rafle ( ensemble des tiges ) apportant si on ne l'élimine pas des tanins astrigeants au vin.
A cause d'une consommation des vins de plus en plus jeunes , la tendance est d'érafler davantage car le tanin provenant de la rafle peut rendre un vin trop robuste .
Cependant la rafle est parfois aussi utilisée pour fixer la couleur des vins.

La vinification rouge repose sur le principe d'une macération où le jus de raisins et la peau fermentent ensemble pendant un temps plus ou moins long selon le type de vin que l'on souhaite élaborer.
Par opposition , la vinification blanche , seul le jus de raisin pressé est mis à fermenter.

Aujourd'hui , nos vendangeurs ont fini de ramasser nos Chardonnays.
Vers 11 h , Michel a effectué la dernière pressée de blanc.
Cette après midi , cueillette des gamays que nous avons égrappé et mis en cuve de fermentation.
La fatigue commence à se faire sentir au 4 ième jour ;surtout avec les températures élevées de l'après midi au alentour de 26 °.
Mais ne nous plaignons pas de vendanger avec le beau temps !



Le tapis qui monte la vendange de Chardonnay au pressoir

Grand beau temps aujourd'hui , mais un peu frais en début de matinée à 8 H .
Ce matin , nous avons commencé avec un parcelle de Pinot Noir au lieu dit " la Quaire " que nous avons terminé en début d'après midi .
Notre cuve de Pinot était pleine.
Vers 15 H , nous avons changé de secteur pour aller à Bard ( petit hameau de la commune de Boudes ). Les Chardonnays attendaient d'être vendangés.
Ils étaient magnifiques.
En rentrant de la vigne vers 18 H, ils ont été directement dans le pressoir .
Nous terminerons cette pressée probablement assez tard dans la nuit .

Beau temps aujourd'hui : frais le matin et ensoleillé l'après midi.

Ce matin , nous avons ramassé nos Chardonnays au lieu dit " les Plantades ".
La récolte était très belle .Nous l'avons pressé de suite dans notre pressoir pneumatique.
Nous avons terminé aussi nos Gamays que nous avions attaqué hier au lieu dit " les Chirouzes ".
Cette après midi , changement de cépage ; ce sont les Pinots Noir qui ont été récoltés au lieu dit aussi " les Chirouzes ".Vous n'entendrez plus parler de ce secteur , tout a été récolté.

Comme prévu , les vendanges ont commencé ce matin avec notre cépage rouge : le Gamay au lieu dit " les Chirouzes " .
Tout le monde était ravi de se retrouver surtout les habitués.
Le climat est idéal , froid la nuit ,beau et sec la journée ; impossible de faire mieux.
C'est très bien parti , le goût des raisins est fantastique : sucré , suave , confit ,long.
La vendange ramassée ce matin et cette après midi a été éraflée et mise en cuve pour effectuer leur macération et fermentation alcoolique car nous parlons de vinification rouge.
Nous vous expliquerons dans des prochains billets ce que veulent dire ces 3 termes techniques.
Demain matin, dès 8 h ,nous vendangeons nos Chardonnay pour effectuer une petite pressée et l'après midi , nous terminerons notre vigne de Gamay vendangée aujourd'hui.

Demain matin , c'est le jour J.

Dès 8 heures , on entendra les premiers coups de sécateurs.
Cette année , nous attaquons par notre vigne de Gamay au lieu dit " les Chirouzes ".
Vigne exposée en coteaux pentus exposition sud sur sol argilo calcaire.
On annonce frais le matin et beau temps l'après midi ; temps idéal pour les vendanges .
Pourvu que ça dure !

ça y est ,le moment des vendanges est presque arrivé.
C'est pour lundi. Le personnel a été prévenu .
Le matériel est vérifié , les cuves ont été nettoyées , le pressoir relavé , les sécateurs aiguisés , les bennes à vendanges tractées ;Enfin tout est prêt !
Tous les deux ou trois jours ,de cette semaine et encore cette après midi , nous arpentons nos vignes et goutons nos raisins puis nous effectuons des prélèvements pour connaitre précisemment les bonnes dates de vendanges de chaque parcelles.
Cette année la vendange est superbe ;mais cette période reste un moment de stress : stress de la météo ,du bon choix de la date de vendange , du bon déroulement des fermentations , du personnels embauchés....
Allons, ne soyons pessimiste car toutes les conditions sont bonnes cette année pour vinifier un très bon millésime .
Souhaitez nous , bonne vendange quand même !

Cette après midi , on a trié des raisins de gamay que l'on a mis ensuite sur de la paille.
Depuis plusieurs années , on élabore une cuvée appelée " Raisins Confits " qui ne porte aucune Appellation ,simplement en vin de table.
C'est un nectar de patience , un vin remarquable.
Jadis , de nombreux vignobles français, et notamment le vignoble Auvergnat produisait ce nectar de paille. Maintenant , seul le Jura et le nord de la vallée du Rhône ont le droit d'utiliser cette Appellation " Vin de Paille ".
Il doit son nom au fait que l'on faisait sécher les raisins sur de la paille.
Aujourd'hui , on les disposent sur des claies ou carrément suspendus au plafond.

La tradition de la paille est respectée sur notre propriété.
Dès le début des vendanges , les grappes les plus saines et les plus laches sont choisies à la main et posées délicatement en caissettes et déposées sur un lit de paille.
Cette année , nous trions que du Gamay ( cépage rouge à jus blanc ).
Les raisins vont alors perdre leur eau et concentrer les sucres ( le passerillage ).
Cette déshydratation se réalise dans un local aéré et peut ainsi durer 3 à 4 mois durant lesquels les grappes sont très régulièrement surveillées afin de s'assurer que le séchage se déroule normalement sans qu'un grain ou une grappe ne s'abiment et ne contaminent les autres.
Une fois , la concentration en sucre atteinte souhaitée , le pressurage peut avoir lieu.
Les rendements sont très faibles ( on obtient - de 20 litres de jus épais pour 100 Kg de vendange ).
La fermentation lente en barrique va démarrer et donner un vin naturellement doux titrant en finalité 14 et 15 ° C d'alcool.
Il vieillira quelques mois en fûts et sera embouteillé dans des bouteilles de 50 cl à environ 100 g de sucre résiduel selon les millésimes.
Ce Raisins Confits offre un grand potentiel de garde pouvant aller au delà de dix années.
Sachez que les anciens l'appelaient " le vin des malades " car on lui prêtait alors des vertus médicinales...



Michel trie les raisins et les dépose délicatement dans des caissettes




Michel et Andrew un ami déposent méticuleusement les raisins triés sur un lit de paille




Regarder ... quand pensez-vous ?

C'est la date officielle du début des vendanges arrêtée par le préfet .
Mercredi 14 septembre 2005 sera le ban des vendanges pour les Chardonnay et les Pinot Noir en zone d'appellation AOVDQS Côtes d'Auvergne et le vendredi 16 septembre , celui des gamay noir à jus blanc également en zone AOVDQS.
Il est évidemment possible de vendanger avant ces 2 dates mais sous dérogation accordée par les services de l'INAO ( Institut national des Appellations d' origine ) .
Nous devons justifier de cette demande par une analyse oenologique comportant le degré potentiel , le ph et l'acidité totale.

Mais d'ou vient ce ban des vendanges ?
Je ne serais vous dire de quand il date ,simplement ce ban n'a pas été institué au départ comme on pourrait le croire pour préserver la qualité du vin mais pour des mesures fiscales et de protection contre le vol des récoltes.
Aujourd'hui , ce ban a pour objectif de préserver la qualité des vins.

C'est la première opération délicate pour déterminer les vendanges futures mais elle est très importante.
Elle va décider de la date des vendanges .








Comment procède t'on :

• on ramasse dans chaque vigne , 150 g de raisins en faisant attention de prélever ces grains sur différentes souches à différents endroits de la vigne pour que le prélèvement soit le plus possible homogène et réaliste.
  
• ces baies sont ensuite pressées et l'on va récupérer le jus qui servira de base aux analyses futures.
  
• les jus sont analysés dans notre petit labo.
  

3 éléments seront recherchés : la teneur en sucre ( degré alcoolique ) , l'acidité et le ph .
En fonction de ces résultats , une décision sera prise pour vendanger ou pas



Le ph mètre ( détermine de ph ) et le réfractomètre ( teneur en sucre )


le dosage de l'acidité

A ce jour , l'état sanitaire est très satisfaisant.
L'été a été très sec.
Les vignes ont commencé un peu à souffrir et elles étaient en léger stress hydrique.
Nore sauveur est arrivé le 5 septembre : 40 mm de pluie fine sur 2 jours.
Les raisins ont grossi et sont entrain de se reconcentrer.
Nous pensons que ce millésime risque d'être très aromatique car les jours d'été ont été chauds et les nuits fraiches.
Cette amplitude thermique a pour conséquence d'être des précurseurs d'arômes pour tous les fruits et notamment le raisin.
Maintenant , nous attendons le début des vendanges pour se prononcer.

Info de dernière minute:
Hier , un fax est arrivé de notre Fédération viticole départementale , nous annoncant la baisse des rendements autorisés pour le millésime 2005 ;il sera de 55 hl/ha maximun.

Grand nettoyage aujourd'hui ;
Toutes les cuves vont être détartrées et lavées en vue de recevoir bientôt leur vendange 2005 à fermenter.






Les cuves troncs coniques , les cuves carrées , pressoir pneumatique....

C'est la veille de la rentrée des classes ...
mais Anais et Maelle , mes deux filles sont encore loin de penser au tableau noir , aux crayons , gomme et rapporteur...
Nous les avons embauché pour venir nous aider à embouteiller notre dernière cuvée de Demoiselles 2004.

Anais , la plus grande mettait les bouteilles dans les cartons et skotcher .


Maelle, la benjamine mettait les bouteilles vides sur le groupe d'embouteillage ou apposait les capsules sur le goulot des bouteilles .

Quelle cadence infernale !
N'allez pas vous imaginer que nous sommes des parents bourreaux ....